油條

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早安香

首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，使面團發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽進行揉和，然后切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉后拉長放入熱油鍋里去炸，使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。在發(fā)酵過程中，由于酵母菌在面團里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產生二氧化碳氣體，同時，還會產生一些有機酸類，這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。

集團現(xiàn)為國家級糧食應急保障企業(yè)、湖北省農業(yè)產業(yè)化省級重點企業(yè)，在實施糧油宏觀調控、推進糧食產業(yè)化發(fā)展、助推鄉(xiāng)村振興中發(fā)揮主力軍和主渠道作用。

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　　反應產生的二氧化碳氣體使面團產生許多小孔并且膨脹起來。有機酸的存在，就會使面團有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機酸中和掉，并能產生二氧化碳氣體，使面團進一步膨脹起來；同時，純堿溶于水發(fā)生水解；后經熱油鍋一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松。

　　油條發(fā)起的原理是：當油條進入油鍋，發(fā)泡劑受熱產生氣體，油條膨脹。但是由于油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續(xù)膨脹，于是油條采用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結合部，使結合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài)，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬松。

　　油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離；旋轉就是為了保證上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。雙手輕捏兩頭時，應將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離。

自組建以來，集團屢獲殊榮，先后獲得全國放心糧油示范倉儲企業(yè)、全國放心糧油示范加工企業(yè)、全國百強軍供站等榮譽稱號，為國家糧食電子交易平臺交收倉庫；在疫情防控中，集團榮獲"湖北省糧食系統(tǒng)抗疫先進集體"；在創(chuàng)建全國文明城市中，集團及所屬早安香公司榮獲全市創(chuàng)建全國文明城市"四連冠"突出貢獻單位；2021年-2022年度，集團及所屬儲備糧公司、軍糧公司均被評為宜昌市級文明單位。

關鍵詞: 油條

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